El delicioso y versátil pesto

Screen shot 2012-09-24 at 4.47.01 PM — Mmmmmmm, pesto

El pesto es un aderezo para pastas principalmente, pero también para lo que uno quiera, como sopas, minestrones, etc.

Antiguamente se trabajaba mucho para lograrlo porque se aplastaban (‘pesto’ viene de ‘pestare’: pisar) en el mortero las hojas de albahaca, con la dificultad de que estas se ennegrecen muy pronto si no se sabe trabajar.

Hoy en día, el uso de la licuadora permite hacerlo rápidamente sin ennegrecer la hoja y sin perder el perfume de la albahaca.

PRECAUCIÓN:

La albahaca si es de cultivo propio NO SE LAVA (a menos que se vea con insectos o tierra). Si es del mercado conviene lavarla delicadamente así:

1. ANTES de sacar las hojas del tallo para medir las dos tazas que necesitamos , se ponen las ramas bajo un chorro SUAVE de agua FRÍA. Se giran suavemente de manera de quitar polvo o insectos y NO se secan. Se sacuden muy suavemente contra un paño limpio para escurrir el exceso de agua. Toda esta delicadeza es porque el sabor característico de la albahaca proviene de una sustancia oleosa superficial, que puede quitarse fácilmente si se restriegan mucho.

INGREDIENTES:

3 tazas de hojas frescas de albahaca de hoja grande de la llamada “italiana”. (La llamada albahaca criolla, de hoja pequeña verde o morada, no sirve).
1/2 taza de aceite de oliva.
2 cucharadas de nueces de pino (piñones) Si NO HAY, deje así. Hay gente que añade la misma cantidad de nuez del Brasil o de nueces corrientes.
2 dientes de ajo pelados y aplastados con la hoja de un cuchillo grande. SI SE ES ALÉRGICO, DEVOTO, NO NOS GUSTA, O SIMPLEMENTE NO QUEREMOS TENER ALIENTO PESADO DESPUÉS, IGNÓRENLO. NO ES IMPRESCINDIBLE: EL SABOR DE LA ALBAHACA ES PLENO.
1 cucharadita de sal.
1/2 taza de queso parmesano rallado. SI NO TENEMOS, SE PUEDE USAR PECORINO (en Venezuela, por ejemplo, se encuentra más fácilmente pecorino que parmesano).
2 cucharadas de pecorino romano (si ha usado la ½ taza de pecorino en lugar de parmesano, ignore estas dos cucharadas)
3 cucharadas de mantequilla (preferiblemente no usar margarina) suavizada en microonda o al fuego SIN CALENTAR DEMASIADO. (Este ingrediente no es imprescindible, abajo explicamos).

INSTRUCCIONES:

1. Ponga la albahaca, el aceite de oliva, los piñones (si se tienen), el ajo (si se desea) y la sal, en el vaso de la licuadora y mezcle a alta velocidad deteniéndose de vez en cuando para ayudar a mezclar lo que se queda pegado por los lados, usando una espátula de goma. Si ha añadido piñones, estos quedan en pequeños trocitos que yo prefiero dejar. Es decir, no insistir en que se licuen completamente.

2. Cuando los ingredientes estén bien homogéneos, páselos a un recipiente de vidrio o plástico e incorpórele a mano el queso rallado (parmesano + pecorino romano, o sólo parmesano, o sólo pecorino venezolano que es suave). Si ve que le va quedando muy pastoso (debe ser cremoso) incorpórele con precaución un poco más de aceite de oliva.

3. Después de incorporar el queso, incorpore la mantequilla suavizada. OJO: este ingrediente NO se suele utilizar en las recetas clásicas, PERO si se va a congelar o refrigerar el producto, proporciona una textura muy conveniente. Y si se va a usar el pesto para untar (a mí me encanta), la mantequilla le proporciona también textura adecuada.

Si el pesto se va a consumir inmediatamente PARA PASTA, el paso de la mantequilla no es necesario.

COMO UTILIZAR EL PESTO

Para pasta: antes de que la pasta de nuestra selección esté cocida al dente, saque unas dos cucharadas de agua hirviendo y mézclelas al pesto que va a utilizar.

Para saborizar sopas o salsa de tomate: utilizar al gusto. Es ideal para saborizar sopas de lentejas, caraota roja o blanca, o granos en general, así como para los minestrones de verdura.

Para refrigerar o congelar: Envasar en frasco de vidrio evitando la exposición de la superficie al aire. Esto se logra derramando un poco de aceite de oliva por encima de la superficie del pesto envasado.

ENJOY!