El risotto es un arroz cremoso con tantos sabores como nuestra imaginación desee.
Los requisitos generales son:
- Un arroz de grano corto que libere bastante almidón para darle la consistencia cremosa típica de todo risotto.
- Un litro o un litro y medio de caldo que al momento de prepar el risotto se mantiene a temperatura ligeramente por debajo del hervor (para que no se consuma rápidamente).
- Un vasito (150 ml) de vino blanco seco.
- Cocer el arroz (y sus añadidos) por el procedimiento de añadir caldo hirviente al arroz cada vez que el líquido comienza a consumirse. Es decir, no poner todo el caldo a la vez, sino gradualmente.
- Lograr un punto de cocción que se llama “al dente” y que significa que el arroz está cocido, pero muy firme.
El procedimiento general incluye:
- Sofreír sin tostar una cebolla finamente picada en mantequilla (NO usar margarina), o aceite de oliva (3 cucharadas para 300 gr de arroz). No tiene que ser cebolla. Puede ser ajo porro finamente picado.
- Añadir el arroz y sofreír ligeramente.
- Añadir un vaso de vino blanco que se deja evaporar para que se libere el alcohol y el sabor del vino quede en el compuesto.
- Comenzar a cocer el arroz a fuego medio-bajo por el procedimiento continuado de añadir cucharones de caldo hirviendo, agitar ligeramente y dejar consumir el caldo.
- A mitad de la cocción añadir otros elementos de nuestro risotto preparados aparte para que no queden pasados de cocción, como hongos, mariscos, espárragos, calabacines.
- Seguir añadiendo, agitando y cociendo hasta que el arroz esté “al dente”.
- Añadir el queso, dejar reposar un par de minutos y servir.
El conjunto debe ser homogéneo y cremoso como se ilustra en las fotos. Y puede adornarse con escamas de parmesano, con perejil finamente picado o algún elemento que combine con el sabor principal del risotto.
Nota: El ideal es no tener que añadir crema de leche para que resulte cremoso. Pero “what the hell”. No somos extremistas. Muchas recetas, incluso italianas lo añaden.
A continuación un ejemplo novedoso (!lo encontré en un libro italiano!).
Atención: No comerlo muy tarde en la noche. El curry se las trae….
Risotto de manzana y curry
Ingredientes:
- 300 gramos de arroz
- 1 ajo porro
- 1 manzana grande de pulpa dulce (evitar las ácidas)
- 60 gr de mantequilla
- 1 vasito de vino blanco seco
- 800 ml de caldo (que puede ser vegetal)
- 1 cucharada de curry
- 100 ml de crema de leche
- 70 gr de parmesano rallado
- sal
1. Mantener el caldo (vegetal o animal) a temperatura un poco por debajo de la ebullición, a fuego bajo, al lado de la olla donde prepararemos el risotto para irlo añadiendo. Se puede hacer con caldo ya preparado, líquido o también de cubito, tratando de que sea SIN glutamato monosódico.
2. Quitarle la hoja externa al ajo porro porque es muy fibrosa. Lavarle la tierra. Esurrirlo y secarlo un poco. Picarlo en trozos pequeños sin añadir tanta parte verde. Generalmente, si hacemos cuatro cortes en el tallo y vamos rebanando se logra picarlo fino. Reservar.
3. Pelar, y quitarle el corazón a la manzana y picarla en trozos pequeños.
4. Calentar la mantequilla sin quemar, añadir el porro picado y sofreírlo sin tostar mezclándolo con una cuchara de madera. Añadir la manzana picada y el arroz. Levantar el fuego y seguir sofriendo y mezclando por unos veinte segundos. En este punto, añadir el vino y dejar que se evapore (medio minuto, más o menos).
5. Añadir dos cucharones de caldo a la mezcla de arroz, manzana y porro y agitar suavemente con la cuchara de madera. Dejar cocer hasta que se haya consumido un poco el caldo. Seguir haciendo este procedimiento de añadir caldo, mezclar agitando un poco y cocer hasta que el arroz esté cocido pero firme (al dente).
Cuando esté al dente, apagar, añadir la cucharada de curry, la crema de leche y el parmesano. Controlar la sal. Dejar reposar un par de minutos y servir.
Se puede adeornar con algunas escamas de parmesano.