El risotto


El risotto es un arroz cremoso con tantos sabores como nuestra imaginación desee.

Los requisitos generales son:

  1. Un arroz de grano corto que libere bastante almidón para darle la consistencia cremosa típica de todo risotto.
  2. Un litro o un litro y medio de caldo que al momento de prepar el risotto se mantiene a temperatura ligeramente por debajo del hervor (para que no se consuma rápidamente).
  3. Un vasito (150 ml) de vino blanco seco.
  4. Cocer el arroz (y sus añadidos) por el procedimiento de añadir caldo hirviente al arroz  cada vez que el líquido comienza a consumirse. Es decir, no poner todo el caldo a la vez, sino gradualmente.
  5. Lograr un punto de cocción que se llama “al dente” y que significa que el arroz está cocido, pero muy firme.

El procedimiento general incluye:

  1. Sofreír sin tostar una cebolla finamente picada en mantequilla (NO usar margarina), o aceite de oliva (3 cucharadas para 300 gr de arroz). No tiene que ser cebolla. Puede ser ajo porro finamente picado.
  2. Añadir el arroz y sofreír ligeramente.
  3. Añadir un vaso de vino blanco que se deja evaporar para que se libere el alcohol y el sabor del vino quede en el compuesto.
  4. Comenzar a cocer el arroz a fuego medio-bajo por el procedimiento continuado de añadir cucharones de caldo hirviendo, agitar ligeramente y dejar consumir el caldo.
  5. A mitad de la cocción añadir otros elementos de nuestro risotto preparados aparte para que no queden pasados de cocción, como hongos, mariscos, espárragos, calabacines.
  6.  Seguir añadiendo, agitando y cociendo hasta que el arroz esté “al dente”.
  7. Añadir el queso, dejar reposar un par de minutos y servir.

El conjunto debe ser homogéneo y cremoso como se ilustra en las fotos. Y puede adornarse con escamas de parmesano, con perejil finamente picado o algún elemento que combine con el sabor principal del risotto.

Nota: El ideal es no tener que añadir crema de leche para que resulte cremoso. Pero “what the hell”. No somos extremistas. Muchas recetas, incluso italianas lo añaden.

A continuación un ejemplo novedoso (!lo encontré en un libro italiano!).

Atención: No comerlo muy tarde en la noche. El curry se las trae….

Risotto de manzana y curry

                 

Ingredientes:  

  • 300 gramos de arroz
  • 1 ajo porro
  • 1 manzana grande de pulpa dulce (evitar las ácidas)
  • 60 gr de mantequilla
  • 1 vasito de vino blanco seco
  • 800 ml de caldo (que puede ser vegetal)
  • 1 cucharada de curry
  • 100 ml de crema de leche
  • 70 gr de parmesano rallado
  • sal

1. Mantener el caldo (vegetal o animal) a temperatura un poco por debajo de la ebullición, a fuego bajo, al lado de la olla donde prepararemos el risotto para irlo añadiendo. Se puede hacer con caldo ya preparado, líquido o también de cubito, tratando de que sea SIN glutamato monosódico.

2. Quitarle la hoja externa al ajo porro porque es muy fibrosa. Lavarle la tierra. Esurrirlo y secarlo un poco. Picarlo en trozos pequeños sin añadir tanta parte verde. Generalmente, si  hacemos cuatro cortes en el tallo y vamos rebanando se logra picarlo fino. Reservar.

3. Pelar, y quitarle el corazón a la manzana y picarla en trozos pequeños.

4.  Calentar la mantequilla sin quemar, añadir el porro picado y sofreírlo sin tostar mezclándolo con una cuchara de madera.  Añadir la manzana picada y el arroz. Levantar el fuego y seguir sofriendo y mezclando por unos veinte segundos. En este punto, añadir el vino y dejar que se evapore (medio minuto, más o menos).

5. Añadir dos cucharones de caldo a la mezcla de arroz, manzana y porro y agitar suavemente con la cuchara de madera. Dejar cocer hasta que se haya consumido un poco el caldo. Seguir haciendo este procedimiento de añadir caldo, mezclar agitando un poco y cocer hasta que el arroz esté cocido pero firme (al dente).

Cuando esté al dente, apagar, añadir la cucharada de curry, la crema de leche y el parmesano. Controlar la sal. Dejar reposar un par de minutos y servir.

Se puede adeornar con algunas escamas de parmesano.

 !Enjoy!

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Aventuras, desventuras y reflexiones -sin pretensiones- de una venezolana en Trieste

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